wtorek, 26 października 2010

Przepoczwarzanie cebuli – francuska zupa cebulowa


Żaden ze mnie góral, gdy pogoda się zmienia nie łupie mnie w krzyżu. A jednak wpływu aury na swój nastrój wyprzeć się nie mogę. I gdy za oknem robi się szaro (O! Właśnie zaczął sypać grad…) zmienia mi się smak. W odstawkę idą sałatki i świeże warzywa, chłodniki i białe wina. Na ich miejsce wkraczają ciężkie wojska – cukry i tłuszcza, dania smażone i duszone, wysoko przetworzone.

W ogóle do kuchni można podejść na dwa sposoby – po włosku czyli możliwe naturalnie, przy minimalnej ingerencji. Wtedy świeżutki pomidor pokrojony w plasterki i skropiony oliwą z oliwek staje się frykasem, garstka makaronu z dwuskładnikowym sosem przyprawia o zawrót głowy. Drugie podejście jest jakby bardziej francuskie – tu dania na stole w niczym nie przypominają tego, z czego w pierwszej kolejności powstały. Zmieniają kształt, konsystencję, teksturę. Z jednej strony naturalizm, z drugiej wyrafinowanie i artyzm. I jesienno zimowa kuchnia  należy na mój gust do tej drugiej kategorii. Podobnie jak francuska  zupa cebulowa, o której teraz.

Zaczyna się wszystko od kilku dorodnych, żółtozłotych cebul. Roniąc łzy siekamy je na cieniutkie krążki. Te wrzucamy do garnka o grubym dnie, w którym zdarzyła się już rozpuścić łyżka masła, po czym dusimy. Długo i namiętnie od czasu mieszając i zeskrobując z dna tworzącą się tam cebulową warstwę. Wszystko to ma na celu przepoczwarzenie cebuli z szorstkiej i ostrej i łagodną i słodką. Aby przyspieszyć karmelizację można do gara dodać łyżeczkę cukru jednak tak czy inaczej duszenie powinno potrwać co najmniej godzinę – zupa ze zdjęć dusiła się na małym ogniu godzin trzy a nawet cztery.
.
Gdy zawartość gara osiągnie porządny kolor – ciemnobrązowy, karmelowy, jesienny – dodajemy szklankę białego wina. (widziałem przepisy, w który wino zastępowane sherry lub whiskey ale przy takim wyborze zupa przestaje by francuska). Nie zdejmując z gazu mieszamy, wyskrobujemy dno by następnie dolać do wywaru litr bulionu wołowego (w miarę możliwości  domowego), łyżeczkę suszonego tymianku, dwa liście laurowe, szczyptę soli. Przykrywamy, podkręcamy ogień i doprowadzamy do wrzenia po czym na już zmniejszonym płomieniu dusimy przez kolejnych 30 minut.
.
Zamiast jednak stać nad garem z założonymi rękami (a pokusa jest wielka bo zapachy spod pokrywki potrafią największego choleryka wprowadzić w letarg) bierzemy się za przygotowanie grzanek. Na spodeczek wylewamy porcję oliwy, dorzucamy do niej dwa rozgniecione ząbki czosnku, szczyptę soli i w takiej miksturze maczamy kromki bagietki lub innej pszennej bułki. Te, posypane obficie żółtym serem (Francuzi postawiliby na Gruyere)  lądują na blasze w piekarniku gdzie ulegają zarumienieniu. W oryginale robi się to nieco inaczej – grzanki, jeszcze bez sera, wrzuca się do żaroodpornych miseczek wypełnionych zupą i dopiero tam posypuje serem a następnie wstawia do piekarnika by ser roztopić. Ja jednak nie mam w domu przeznaczonych do piekarnika misek wiec dopiąłem swego na skróty.

Zupę zjadamy gorąca, posypana tymiankiem, dosolona do smaku. Można zagryźć kawałkiem bagietki. Efekt jest oszałamiający – zapach wina i słodkiej cebuli wiruje w nosie, na podniebieniu osiada słodycz i miękkość, w serce wlewa się błogość, jesień staje się znośna. 
Składniki: 5 słodkich cebul, łyżka masła, 1l bulionu wołowego, szklanka białego wina łyżeczka cukru, łyżeczka tymianku, szczypta soli. Grzanki: bagietka, oliwa z oliwek, 2 ząbki czosnku, kostka żółtego sera.

Do popicia: wino do zupy? A kto mi zabroni? Na przykład lampkę aromatycznego ,wytrawnego sherry

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

poniedziałek, 18 października 2010

Grunt to podstawa


Tak jak z celem mija się budowa zamku na piasku tak zupa nie może się udać bez dobrej bazy. A tą jak świat światem stanowi  aromatyczny wywar, esencja smaku, krótko mówiąc – bulion. On tym dla zupy czym Piotr dla kościoła – skałą, opoką, fundamentem.  Jasne, można pójść na łatwiznę, wrzucić do gara kostkę i skoncentrować się na innych przyjemnościach. Ale jeśli gotowanie nie jest dla nas tylko drogą do celu ale celem samym w sobie, to warto bulion zrobić samodzielnie. 

Korzyści z takiego wyboru jest wiele. Po pierwsze sama czynność przywodzi na myśl rytuały, jakie czarnoksiężnicy i czarownicy odprawiali niegdyś nad kipiącymi kotłami. Mieszanie drewnianą łychą w garze, lądujące w wywarze  tajemne składniki, buchająca w okap para – to wszystko ma  swój nieodparty urok. Po drugie aromat, który rozchodzi się po domu – najbardziej domowy z zapachów, wypełniający w zamierzchłych czasach kuchnie babć naszych babć. Wreszcie – efekt naszej pracy, wspaniała, zawiesista, intensywnie pachnąca mikstura. Kostka instant zawstydzona chowa się w szafce ustępując miejsca królowi zupy - domowemu bulionowi .

Tak jak zupa swój początek bierze w wywarze, tak wywar bije z kości – w moim przypadku ciężkiej, przysadzistej kości cielęcej. Mięsa młodego wołu ci u mnie dostatek – zamrażarka pęka w szwach. Wszystko za sprawą mieszkającej pod Krakowem babci, która doskwierającą jej samotność leczy hodując całe stada zwierząt a za których raz na jakiś czas jakaś dorodna sztuka pada łupem rzeźnika.

Rzeczoną kość należy na półgodziny wstawić do nagrzanego piekarnika i zarumienić. Towarzyszyć jej mogą inne składniki bulionu – marchew, kawałek selera, korzeń pietruszki, pokrojona w ćwiartki cebula. Gdy wszystko to się ładnie opiecze wlewamy do naczynia szklankę wody i zostawiamy jeszcze kilka minut na ruszcie. Następnie przerzucamy zawartość duchówki do gara – nie byle garnuszka czy marnego rondla -  do prawdziwego kotła. Dno naczynia do pieczenia wyskrobujemy szpatułka i to co się uzbiera dodajemy do mięsa z jarzynami. Zalewamy wszystko wodą, dodajemy kilka listków laurowych, łyżeczkę soli, pół łyżeczki pieprzu,  2-3 pokrojone ząbki czosnku , łyżeczką suszonej bazylii, kilka łodyg pietruszki. Przykrywamy, podkręcamy płomień i czekamy. Najpierw krótko, aż wywar zacznie wrzeć. Gdy to nastąpi zmniejszamy żar do minimum i zostawiamy gar na kilka dobrych godzin w spokoju.

Gdy obejrzymy już ostatni sezon ulubionego serialu, wyprasujemy wszystkie koszule, wyczeszemy kota i zrobimy sześćset pompek – wracamy do kuchni, próbujemy zawartości gara i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.  Następnie zlewamy aromatyczny płyn znad kości i wygotowanych jarzyn i odstawiamy na bok do ostudzenia a na noc do wychłodzenia do lodówki.

Bladym świtem zrywamy się by dokończyć dzieła. Łyżką lub innym wymyślnym kuchennym przyborem zgarniamy delikatnie warstewkę tłuszczu, która zgromadziła się na powierzchni wywaru  a następnie zabieramy się za filtrowanie. Bulion zlewamy do odpowiedniej wielkości naczynia przez czystą ścierkę  - zabawy jest przy tym sporo a po wszystkim nie mało sprzątania, ale warto – no chyba, że ktoś woli bulion rustykalny, pełen obcych ciał, elementów niepożądanych i paprochów.


Na tym przygodę z bulionem można zakończyć – przechowywany w lodówce wytrzyma około 3 dni. Ale jeśli nic chcecie tak prędko żegnać się ze swoim dziełem, możecie wywar zamrozić. Najlepiej do tego celu nadają się klasyczne foremki do lodu. Zamiast wodą wypełniamy je bulionem i wstawiamy do zamrażarki  a powstały kilka godzin później rosołowy lód pakujemy do woreczków i przez nawet pół roku przechowujemy w zamrażalniku. Domowy bulion w kostkach -  oto jak zderza się tradycja i nowoczesność, pełnia smaku i wygoda użytkowania. To właśnie klucz do prawdziwej zupy - ale o niej już następnym razem.

 Składniki: Kość rosołowa, 10-12 szklanek wody, 3 liście laurowe, 3 ząbki czosnku, 3 marchewki, 1 korzeń pietruszki, natka pietruszki, pół selera, łyżeczka suszonej bazylii, sól, pieprz.

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

poniedziałek, 11 października 2010

Fabryka czekolady


Do Szwajcarii pojechałem poznawać jej wina – wielki, nieodkryty skarb tego kraju (nieodkryty w dużej mierze z winy samych Szwajcarów, ale to już historia na innego bloga). Ale nawet gdyby pojechać tam podziwiać widoki czy architekturę człowiek i tak wcześniej czy później natknie się na…czekoladę. O niej dziś.

Spór o to czy lepszą czekoladę robią Szwajcarzy czy Belgowie pozostaje nierozstrzygnięty. Wiadomo natomiast, kto więcej jej zjada – statystyczny mieszkaniec Szwajcarii pochłania 12 kg czekolady rocznie bijąc tym samym wszelkie światowe rekordy. (W Polsce roczne spożycie nie przekracza 4kg na głowę).

Belgowie muszą oddać Szwajcarom pierwszeństwo w jeszcze jednej kwestii – to ci drudzy czekoladę mleczną wynaleźli. Pierwszy jej smakiem mógł cieszyć się mieszkaniec miasteczka Vevey, niejaki Daniel Peter. To właśnie on, w roku 1887 wpadł na pomysł by zmieszać masę kakaową ze sproszkowanym mlekiem tak by powstał smakołyk, który od 123 lat przywołuje rozkosz na tysiącach twarzy i zapewnia klientelę gabinetom dentystycznym na całym świecie. I to właśnie w Vevey mogłem podglądać jak robi się pralinki i degustować ich najbardziej wymyśle wcielenia.

Bo dziś pralinka to znacznie więcej niż kawałek karmelu czy trochę masy orzechowej oblanej czekoladą. Obok tych klasycznych, żeby nie powiedzieć archaicznych, powstają czekoladki nowoczesne, nawiązujące do (niekiedy karkołomnych) eksperymentów znanych z restauracji serwujących fusion cuisine. Mistrzowie cukiernicy bawią się treścią, dodając do swych wyrobów składniki, których w tradycyjnej kuchni nikt nie odważyłby się nawet trzymać w tej samej szafce, co czekoladę. Bawią się też formą przypisując kształtom swoich pralinek ukryte znaczenia i podteksty.

 I tak, na zapleczu niewielkiej czekoladziarni w Vevey próbowałem pralinek z trawą cytrynową i płatkami złota – nawiązującymi do kulinarnych i religijnych tradycji Tajlandii. Zaraz potem pojawiły się pralinki z japońskim chrzanem wasabi. O tym, że ostre smaki dobrze współgrają ze słodyczą mlecznej czekolady przekonałem się jeszcze raz rozgryzając pralinkę z syczuańską papryką chilli. Smakuje to wszystko lepiej niż brzmi. Znacznie lepiej.

Dla mnie jednak, ciekawsze od tych ekstrawaganckich pomysłów okazało się porównanie pralinek wyprodukowanych z kakao z różnych części naszego globu. Bo ziarna, które rodziły się w Ameryce Południowej smakują zupełnie inaczej niż te z plantacji azjatyckich, kakao meksykańskie dzieli od tego z Ghany więcej niż tylko ocean. Różnic jest wiele - a to nuta wędzarnianego dymu, to znowu kwaskowaty, wręcz owocowy posmak. Właściciel wrażliwego podniebienia będzie wstanie wyłapać te różnice a doświadczony degustator określi nawet skąd pochodziły półprodukty, które złożyły się na daną czekoladkę.

Wniosek? Może taki - choć łączenie wina z czekolada to zadanie równie karkołomne jak łączenie piwa z szarlotką (czytaj – można, ale po co?) oba przysmaki mają ze sobą coś wspólnego.  Ich produkcję można śmiało nazywać sztuką.
Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

piątek, 8 października 2010

Zielona fala



Wczoraj ożywiliśmy bloga wiosenną zielenią, dziś kontynuujemy ten trend. I znowu danie proste, żeby nie powiedzieć prostackie  (widać taki już urok kuchni południa) – gnocchi w sosie szpinakowo serowym.Przepis podpatrzyliśmy u koleżanki, która podpatrzyła go w kuchni włoskiej knajpy, w której pracuje.

Jednak to co właśnie napisałem może być nieco mylące – w końcu żeby zrobić gnochci trzeba się trochę napocić(pisaliśmy o tym tutaj). Problem w tym, że nam zazwyczaj nie chcę się nawet obierać ziemniaków a co dopiero ugniatać je na gładką masę, lepić z nich kluski itd.  Dlatego tym razem idziemy na łatwiznę i kupujemy gnocchi w sklepie. Paczka w supermarkecie kosztuje około 5 zł i gwarantuję – smakują naprawdę dobrze. Na tyle dobrze, żeby dopuścić sobie tym razem lepienie ich własnoręcznie.

Własnoręcznie za to robimy sos. Na start na stojącą na płomieniu patelni ląduje posiekany ząbek (lub dwa, lub trzy, jak kto lubi) czosnku (w tym miejscu w większości przepisów pada ostrzeżenie, żeby uważać by czosnku nie przypalić bo staje się gorzki.), następnie szpinak (lepiej świeży, gorzej mrożony ale i tak i tak nieźle). Na tym etapie jeszcze nie doprawiamy bo ser, który dodamy za chwilę ma zbyt duży wpływ na smak. Zatem dodajemy ser – rozdrobniona gorgonzolę, ewentualnie inny ser z niebieską pleśnią. Mieszamy, próbujemy, doprawiamy solą, mieszamy dalej aż powstanie apetyczna zielona masa. Do tejże wrzucamy jeszcze gorące, ugotowane zgodnie z instrukcją na opakowaniu (w wersji dla tradycjonalistów  własnoręcznzie ulepione) gnocchi. Mieszamy i drewnianą łychą nakładamy na talerze (w wersji dla kawalerów zjadamy prosto z patelni, najlepiej na stojąco w kuchni – tak smakują najlepiej!).

Składniki (na 2 osoby): paczka gnocchi, paczka szpinaku, paczka sera gorgonzola lub podobnego, 2 ząbki czosnku, ole do smażenia, sól. 

Do popicia: O ile kuchnia włoska jest prosta to wina już niekoniecznie. Ale to już historia na innego bloga. Do tego akurat dania podałbym coś lekkiego, odświeżającego. Na przykład niedrogie Orvieto. Takie, które Herbert w „Barbarzyńcy w Ogrodzie” opisał tymi słowy: „Ma kolor słomy i mocny, trudny do określenia zapach. Pierwszy łyk nie robi wielkiego wrażenia, działanie rozpoczyna się po chwili: do wnętrza spływa studzienny chłód, który mrozi wątpia i serce, ale głowa rozpala się. Zupełnie na odwrót niż poleca pewien klasyk. Stan jest wspaniały (...)"
Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

czwartek, 7 października 2010

Plackiem



Gdyby nasze menu oceniać po aktywności na dobuzi znaczyłoby to tyle, że dawno umarliśmy z głodu. Nic z tych rzeczy – żyjemy i mamy się dobrze. Ba, nawet lepiej niż kilka miesięcy temu gdy zamieszczaliśmy tutaj ostatni wpis. Od tego czasu dorobiliśmy się własnego (czytaj: wynajętego) mieszkania i co najważniejsze – kuchni. Nie leżymy już więc plackiem tylko gotujemy, niemal codziennie. Na dobry początek – placki z cukinii. 

Cukinie należy obrać, zetrzeć na tarce i lekko osolona zostawić na jakiś czas na durszlaku nad miską – tak by odciekł nadmiar płynu. Następnie cukiniową miazgę należy jeszcze przydusić, by pozbyć się reszty wilgoci, dodać startą cebulę, jajko, mąkę, sól i wedle uznania dowolne ziółka do smaku – nam na przykład pasuje tu mięta podkreślająca jeszcze świeży, zielony smak potrawy.  Całość wymieszać, wymiętolić i zagnieść a następnie formować w dłoniach w placuszki i smażyć na oleju. Robiąc to danie znowu można poczuć się jak dziecko babrające się w błocie. 

Usmażone z dwóch stron placuszki smakują równie dobrze na ciepło i na zimno. Najlepiej z jogurtem naturalnym albo sosem na bazie jogurtu z dodatkiem zielonego ogórka, czosnku i mięty.
Jak widzicie nie podjemy proporcji składników – po prostu wszystko robimy na oko. Jak się nie klei dodajemy mąki, jak jest zbyt cebulowo ujmujemy cebuli. Z czterech średniej wielkości cukinii wyszedł nam cała górka placuszków – starczyło na dwa lekkie posiłki dla dwóch osób. 

Składniki: cukinia, cebula, mąka, jajko, zioła, sól, olej do smażenia

Do popicia: Danie ma prosty, "wsiowy" charakter i zasługuje na proste, "wsiowe" wino. Na przykład podaną w szklance z grubego szkła Retsinę

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji