Przepoczwarzanie cebuli – francuska zupa cebulowa

Żaden ze mnie góral, gdy pogoda się zmienia nie łupie mnie w krzyżu. A jednak wpływu aury na swój nastrój wyprzeć się nie mogę. I gdy za oknem robi się szaro (O! Właśnie zaczął sypać grad…) zmienia mi się smak. W odstawkę idą sałatki i świeże warzywa, chłodniki i białe wina. Na ich miejsce wkraczają ciężkie wojska – cukry i tłuszcza, dania smażone i duszone, wysoko przetworzone.

W ogóle do kuchni można podejść na dwa sposoby – po włosku czyli możliwe naturalnie, przy minimalnej ingerencji. Wtedy świeżutki pomidor pokrojony w plasterki i skropiony oliwą z oliwek staje się frykasem, garstka makaronu z dwuskładnikowym sosem przyprawia o zawrót głowy. Drugie podejście jest jakby bardziej francuskie – tu dania na stole w niczym nie przypominają tego, z czego w pierwszej kolejności powstały. Zmieniają kształt, konsystencję, teksturę. Z jednej strony naturalizm, z drugiej wyrafinowanie i artyzm. I jesienno zimowa kuchnia  należy na mój gust do tej drugiej kategorii. Podobnie jak francuska  zupa cebulowa, o której teraz.

Zaczyna się wszystko od kilku dorodnych, żółtozłotych cebul. Roniąc łzy siekamy je na cieniutkie krążki. Te wrzucamy do garnka o grubym dnie, w którym zdarzyła się już rozpuścić łyżka masła, po czym dusimy. Długo i namiętnie od czasu mieszając i zeskrobując z dna tworzącą się tam cebulową warstwę. Wszystko to ma na celu przepoczwarzenie cebuli z szorstkiej i ostrej i łagodną i słodką. Aby przyspieszyć karmelizację można do gara dodać łyżeczkę cukru jednak tak czy inaczej duszenie powinno potrwać co najmniej godzinę – zupa ze zdjęć dusiła się na małym ogniu godzin trzy a nawet cztery.
.

Gdy zawartość gara osiągnie porządny kolor – ciemnobrązowy, karmelowy, jesienny – dodajemy szklankę białego wina. (widziałem przepisy, w który wino zastępowane sherry lub whiskey ale przy takim wyborze zupa przestaje by francuska). Nie zdejmując z gazu mieszamy, wyskrobujemy dno by następnie dolać do wywaru litr bulionu wołowego (w miarę możliwości  domowego), łyżeczkę suszonego tymianku, dwa liście laurowe, szczyptę soli. Przykrywamy, podkręcamy ogień i doprowadzamy do wrzenia po czym na już zmniejszonym płomieniu dusimy przez kolejnych 30 minut.
.

Zamiast jednak stać nad garem z założonymi rękami (a pokusa jest wielka bo zapachy spod pokrywki potrafią największego choleryka wprowadzić w letarg) bierzemy się za przygotowanie grzanek. Na spodeczek wylewamy porcję oliwy, dorzucamy do niej dwa rozgniecione ząbki czosnku, szczyptę soli i w takiej miksturze maczamy kromki bagietki lub innej pszennej bułki. Te, posypane obficie żółtym serem (Francuzi postawiliby na Gruyere)  lądują na blasze w piekarniku gdzie ulegają zarumienieniu. W oryginale robi się to nieco inaczej – grzanki, jeszcze bez sera, wrzuca się do żaroodpornych miseczek wypełnionych zupą i dopiero tam posypuje serem a następnie wstawia do piekarnika by ser roztopić. Ja jednak nie mam w domu przeznaczonych do piekarnika misek wiec dopiąłem swego na skróty.

Zupę zjadamy gorąca, posypana tymiankiem, dosolona do smaku. Można zagryźć kawałkiem bagietki. Efekt jest oszałamiający – zapach wina i słodkiej cebuli wiruje w nosie, na podniebieniu osiada słodycz i miękkość, w serce wlewa się błogość, jesień staje się znośna. 

Składniki: 5 słodkich cebul, łyżka masła, 1l bulionu wołowego, szklanka białego wina łyżeczka cukru, łyżeczka tymianku, szczypta soli. Grzanki: bagietka, oliwa z oliwek, 2 ząbki czosnku, kostka żółtego sera.

Do popicia: wino do zupy? A kto mi zabroni? Na przykład lampkę aromatycznego ,wytrawnego sherry

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

Grunt to podstawa

Tak jak z celem mija się budowa zamku na piasku tak zupa nie może się udać bez dobrej bazy. A tą jak świat światem stanowi  aromatyczny wywar, esencja smaku, krótko mówiąc – bulion. On tym dla zupy czym Piotr dla kościoła – skałą, opoką, fundamentem.  Jasne, można pójść na łatwiznę, wrzucić do gara kostkę i skoncentrować się na innych przyjemnościach. Ale jeśli gotowanie nie jest dla nas tylko drogą do celu ale celem samym w sobie, to warto bulion zrobić samodzielnie. 

Korzyści z takiego wyboru jest wiele. Po pierwsze sama czynność przywodzi na myśl rytuały, jakie czarnoksiężnicy i czarownicy odprawiali niegdyś nad kipiącymi kotłami. Mieszanie drewnianą łychą w garze, lądujące w wywarze  tajemne składniki, buchająca w okap para – to wszystko ma  swój nieodparty urok. Po drugie aromat, który rozchodzi się po domu – najbardziej domowy z zapachów, wypełniający w zamierzchłych czasach kuchnie babć naszych babć. Wreszcie – efekt naszej pracy, wspaniała, zawiesista, intensywnie pachnąca mikstura. Kostka instant zawstydzona chowa się w szafce ustępując miejsca królowi zupy - domowemu bulionowi .

Tak jak zupa swój początek bierze w wywarze, tak wywar bije z kości – w moim przypadku ciężkiej, przysadzistej kości cielęcej. Mięsa młodego wołu ci u mnie dostatek – zamrażarka pęka w szwach. Wszystko za sprawą mieszkającej pod Krakowem babci, która doskwierającą jej samotność leczy hodując całe stada zwierząt a za których raz na jakiś czas jakaś dorodna sztuka pada łupem rzeźnika.

Rzeczoną kość należy na półgodziny wstawić do nagrzanego piekarnika i zarumienić. Towarzyszyć jej mogą inne składniki bulionu – marchew, kawałek selera, korzeń pietruszki, pokrojona w ćwiartki cebula. Gdy wszystko to się ładnie opiecze wlewamy do naczynia szklankę wody i zostawiamy jeszcze kilka minut na ruszcie. Następnie przerzucamy zawartość duchówki do gara – nie byle garnuszka czy marnego rondla -  do prawdziwego kotła. Dno naczynia do pieczenia wyskrobujemy szpatułka i to co się uzbiera dodajemy do mięsa z jarzynami. Zalewamy wszystko wodą, dodajemy kilka listków laurowych, łyżeczkę soli, pół łyżeczki pieprzu,  2-3 pokrojone ząbki czosnku , łyżeczką suszonej bazylii, kilka łodyg pietruszki. Przykrywamy, podkręcamy płomień i czekamy. Najpierw krótko, aż wywar zacznie wrzeć. Gdy to nastąpi zmniejszamy żar do minimum i zostawiamy gar na kilka dobrych godzin w spokoju.

Gdy obejrzymy już ostatni sezon ulubionego serialu, wyprasujemy wszystkie koszule, wyczeszemy kota i zrobimy sześćset pompek – wracamy do kuchni, próbujemy zawartości gara i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.  Następnie zlewamy aromatyczny płyn znad kości i wygotowanych jarzyn i odstawiamy na bok do ostudzenia a na noc do wychłodzenia do lodówki.

Bladym świtem zrywamy się by dokończyć dzieła. Łyżką lub innym wymyślnym kuchennym przyborem zgarniamy delikatnie warstewkę tłuszczu, która zgromadziła się na powierzchni wywaru  a następnie zabieramy się za filtrowanie. Bulion zlewamy do odpowiedniej wielkości naczynia przez czystą ścierkę  - zabawy jest przy tym sporo a po wszystkim nie mało sprzątania, ale warto – no chyba, że ktoś woli bulion rustykalny, pełen obcych ciał, elementów niepożądanych i paprochów.

Na tym przygodę z bulionem można zakończyć – przechowywany w lodówce wytrzyma około 3 dni. Ale jeśli nic chcecie tak prędko żegnać się ze swoim dziełem, możecie wywar zamrozić. Najlepiej do tego celu nadają się klasyczne foremki do lodu. Zamiast wodą wypełniamy je bulionem i wstawiamy do zamrażarki  a powstały kilka godzin później rosołowy lód pakujemy do woreczków i przez nawet pół roku przechowujemy w zamrażalniku. Domowy bulion w kostkach -  oto jak zderza się tradycja i nowoczesność, pełnia smaku i wygoda użytkowania. To właśnie klucz do prawdziwej zupy - ale o niej już następnym razem.

 

 Składniki: Kość rosołowa, 10-12 szklanek wody, 3 liście laurowe, 3 ząbki czosnku, 3 marchewki, 1 korzeń pietruszki, natka pietruszki, pół selera, łyżeczka suszonej bazylii, sól, pieprz.

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji