Morskie opowieści

Na start banał – kocham morze. Za przestrzeń, za pozorny spokój. Za zmienność nastrojów. Bo że może jest kobietą nie mam wątpliwości. Najpierw wdzięczy się rytmicznym falowaniem, kusi obietnicą przygody, chwilę później kipi wściekle okazując swoje niezadowolenie.

Oglądane z lądu działa z magnetyczną siłą za każdym razem wywołując u mnie potrzebę podróży. Oglądane z morza jest onieśmielające, czasem straszne. To wrażenie ogromnej pustki tuż pod dnem żaglówki często nie dawało mi spokoju w czasie długich rejsów po Bałtyku czy Morzu Północnym.

Tyle, że ta pustka to ułuda, fikcja, maskarada. Morze jest skryte, zamknięte w sobie, dobrze się kamufluje. Trochę poszumi, mrugnie tym swoim zielono niebieskim okiem, obliże słone wargi błękitnym językiem, czasem wypluje kilka muszelek i…nic, tajemnica.

Tymczasem tam gdzie zdaje się nie być niczego, tętni życie. W pozornie pustym błękicie trwa barwna parada gatunków, wieczne żerowanie, taniec godowy. I żeby przekonać się jak wygląda podmorska rzeczywistość nie trzeba oglądać programów przyrodniczych w TV, wystarczy wizyta na targowisku rybnym czy w hipermarketowym dziale z owocami morza.

Jakaż tu panuje różnorodność! Błyszczą srebra i złota, w oczy kłują soczyste pomarańcze i parzące czerwienie, piętrzą się odcienie zieleni, wszelkie możliwe wcielenia błękitów, brązów, szarości. Pod palcami ślizgają się gładkie skóry, szorstkie łuski, w opuszki kłują płetwy, szczypce, kolce. I wszystko to wyrwane z pustki, z tego wielkiego błękitu? Za każdym razem nie mogę wyjść ze zdumienia.

 Odwiedzając niedawno przyjaciół w Irlandii miałem okazję spojrzeć na morze ( i na stoisko rybne)  z nowej perspektywy – z pokładu rybackiego kutra. Mój gospodarz, Garrett, na pokładach wielkich statków handlowych opłynął cały świat. Zajęło mu to dobrych kilka lat aż wreszcie wrócił do rodzinnej wsi, kupił kuter i zaczął zarabiać na życie łowiąc kraby, krewetki i inne morskie stworzenia.

Oglądanie go przy pracy sprawiało mi ogromną przyjemność. Mimo, że robota jest cholernie ciężka (o czym przekonałem się na własnej skórze) Garrett wykonywał ją z niesamowitą pasją, wkładając w to co robi całe serce. Właściwy człowiek we właściwym miejscu.

Sama praca jest dość monotonna – najpierw wyciąganie pułapek karbowych z wody przy pomocy mechanicznego kołowrotu, potem selekcja krabów, które dały się schwytać. Za małe lądują z powrotem w oceanie, duże w specjalnych skrzynkach. Czynność ta wymaga sporej wprawy i ostrożności – zdezorientowany krab może mocno skaleczyć swoimi potężnymi szczypcami.  Następnie w pustych pułapkach uzupełnia się brakującą przynętę, którą stanowią pocięte na zjadliwe fragmenty małe rekiny  gatunku zwanego Dog Fish (gnijące, ociekające śluzem cuchnące kawałki). Tak przygotowane pułapki lądują na rufie kutra a następnie grupami, po 25 sztuk, z powrotem w wodzie. I tak w kółko, 10, 15, 20 lin z pułapkami dziennie, wszystko na rozkołysanym oceanie, przy nieustającym akompaniamencie wrzeszczących mew liczących na jakieś resztki.

Po łowach kuter wraca do portu gdzie czeka już  a niego furgonetka z pobliskiej fabryki owoców morza. Za kilogram kraba rybak dostaje około 1 euro. Łup bywa różny, czasem 200kg (słabo) czasem 350 (już nieźle), bywa, że i 500 (całkiem dobrze). Nasze skrzynki zapełniały się szybko więc kilka dorodnych sztuk udało nam się zabrać do domu i zrobić z nich sałatkę karbową.

Jej przygotowanie należy zacząć od obgotowania krabów w osolonej wodzie. Wystarczy kilka minut. Potem, najlepiej w miejscu, którego nie będziemy musieli sprzątać (na podwórzu) oddzielamy to co jadalne od pancerza – tępą stroną noża uderzamy w krabie szczypce i wydłubujemy białe, pachnące morską wodą mięso. Gdy uzbiera się go już godna ilość ląduje ono w misce wraz z posiekaną cebulą, pokrojoną w kostkę papryką i awokado, garścią świeżego kopru i sporą łyżką majonezu. Podana z białym pieczywem i lampką Muscadeta, doprawiona do smaku obolałymi mięśniami i świadomością wysiłku jaki włożyło się w zdobycie głównego składnika, smakuje najlepiej.   

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

Ukryty skarb

Wyobraźcie sobie wioskę na krańcu świata.  Dostać tu można się tylko wąską, krętą dróżką biegnąca wśród zielono brunatnych pagórków. Autobus przemyka tędy dwa razy w tygodniu. Wokół szumi ocean. Już? Właśnie wyobraziliście sobie położoną w irlandzkim hrabstwie Cork miejscowość Kilcrohane. Miejscowość, w której niedawno skryłem się przed życiowym sztormem.

Są tu dwa puby (nad jednym z nich był kiedyś hotelik ale właścicielka zamurowała wejście twierdząc, że na strychu straszy), jeden sklepik, jedna restauracja. Jest też pomalowana na niebiesko szkoła i zapełniający się co niedzielę ludźmi kościółek. Oba Puby zapełniają się ludźmi również w dni powszednie za to sklepik przeważnie jest pusty. Z panującego tu półmroku wyłaniają się słoiki z marmoladą pomarańczową, wyblakłe pocztówki, lodówki z nabiałem, kilka butelek wina.

Dużo tego nie ma – jakiś Merlot z południa Francji, Pinot Grigio z nowego świata. Zresztą wino piją tu turyści a tych jesienią nie ma zbyt wielu.  Sam też przyjechałem tu raczej pić piwo dlatego już zbierałem się do wyjścia gdy kątem oka dostrzegłem jeszcze kilka flaszek, stojących na bocznej, niepozornej półce. Podszedłem, przetarłem etykietkę pierwszej butelki z brzegu i… przetarłem oczy ze zdziwienia. Trzymałem w dłoniach Chateau Latour rocznik 1967.

No jak? No skąd? Tutaj, na końcu świata, takie wino? Z nieco rozdziawiona gębą zacząłem oglądać kolejne butelki. Na Latour się nie skończyło. Obok znalazłem Chateau Haut-Brion rocznik 1968 (x2), kombinerki, Haut-Brion 1958 (x2),  mocno wiekowe Chassagne Montrachet oraz palnik acetylenowy.

Po rozmowie z właścicielką sklepu, Marią O’Mahony, okazało się, że wina stoją tu, w tych niegodnych warunkach, od późnych lat 80-tych i że co gorsza wszystkie są prawdopodobnie zepsute. Trafiły tutaj z piwnicy przyjaciela rodziny, w której tym podobnych skarbów jest znacznie więcej. Niestety akurat tych kilka butelek padło ofiarą mrozu a ich kilkanaście koleżanek z tej samej, feralnej skrzynki nie nadawało się do picia – można nimi było co najwyżej doprawić sałatkę. Tą zresztą pani Maria obiecała przyrządzić gdy następnym razem trafię do Kilcrohane.Winegret na bazie bordoskiego Premier Cru? Wrócę na pewno!

Ale nie tyko dlatego. Kilcrohane i bez tych win okazało się niezwykłym miejscem. Gdy pada tu deszcz to leje jak z cebra ale gdy świeci słońce na niebie natychmiast pojawia się tęcza, albo dwie. Gdy wieje wiatr to niemal nie da się ustać na nogach ale gdy jest cisza to nie słychać zupełnie nic a jeziorka wśród pagórków odbijają błękit nieba jak kryształowe lustra. Klify, ocean, zielone wzgórza – tutejsze widoki zachwycają. Zachwycają też ludzie, którzy gdy pracują to ciężko, gdy pija to dużo a gdy jedzą to tłusto. Takiej jagnięciny jak w domu Anki i Garretta, przyjaciół, u których mieszkałem, nie jadłem jeszcze nigdy. Tak świeżych krabów jak te, które sam wyłowiłem z oceanu na kutrze mojego gospodarza - też nie. Sałatki krabowe, lamb chops, shepards pie, własnoręcznie uśmiercone krewetki – to tutejszy standard a w każdym razie nie jedzenie od święta.

Nic więc dziwnego, że powrocie do domu waga pokazywała mi, że jestem o parę kilo cięższy. Ważne, że w duchu czuję się znacznie lżejszy.  I gotów na następną wyprawę.

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

Przepoczwarzanie cebuli – francuska zupa cebulowa

Żaden ze mnie góral, gdy pogoda się zmienia nie łupie mnie w krzyżu. A jednak wpływu aury na swój nastrój wyprzeć się nie mogę. I gdy za oknem robi się szaro (O! Właśnie zaczął sypać grad…) zmienia mi się smak. W odstawkę idą sałatki i świeże warzywa, chłodniki i białe wina. Na ich miejsce wkraczają ciężkie wojska – cukry i tłuszcza, dania smażone i duszone, wysoko przetworzone.

W ogóle do kuchni można podejść na dwa sposoby – po włosku czyli możliwe naturalnie, przy minimalnej ingerencji. Wtedy świeżutki pomidor pokrojony w plasterki i skropiony oliwą z oliwek staje się frykasem, garstka makaronu z dwuskładnikowym sosem przyprawia o zawrót głowy. Drugie podejście jest jakby bardziej francuskie – tu dania na stole w niczym nie przypominają tego, z czego w pierwszej kolejności powstały. Zmieniają kształt, konsystencję, teksturę. Z jednej strony naturalizm, z drugiej wyrafinowanie i artyzm. I jesienno zimowa kuchnia  należy na mój gust do tej drugiej kategorii. Podobnie jak francuska  zupa cebulowa, o której teraz.

Zaczyna się wszystko od kilku dorodnych, żółtozłotych cebul. Roniąc łzy siekamy je na cieniutkie krążki. Te wrzucamy do garnka o grubym dnie, w którym zdarzyła się już rozpuścić łyżka masła, po czym dusimy. Długo i namiętnie od czasu mieszając i zeskrobując z dna tworzącą się tam cebulową warstwę. Wszystko to ma na celu przepoczwarzenie cebuli z szorstkiej i ostrej i łagodną i słodką. Aby przyspieszyć karmelizację można do gara dodać łyżeczkę cukru jednak tak czy inaczej duszenie powinno potrwać co najmniej godzinę – zupa ze zdjęć dusiła się na małym ogniu godzin trzy a nawet cztery.
.

Gdy zawartość gara osiągnie porządny kolor – ciemnobrązowy, karmelowy, jesienny – dodajemy szklankę białego wina. (widziałem przepisy, w który wino zastępowane sherry lub whiskey ale przy takim wyborze zupa przestaje by francuska). Nie zdejmując z gazu mieszamy, wyskrobujemy dno by następnie dolać do wywaru litr bulionu wołowego (w miarę możliwości  domowego), łyżeczkę suszonego tymianku, dwa liście laurowe, szczyptę soli. Przykrywamy, podkręcamy ogień i doprowadzamy do wrzenia po czym na już zmniejszonym płomieniu dusimy przez kolejnych 30 minut.
.

Zamiast jednak stać nad garem z założonymi rękami (a pokusa jest wielka bo zapachy spod pokrywki potrafią największego choleryka wprowadzić w letarg) bierzemy się za przygotowanie grzanek. Na spodeczek wylewamy porcję oliwy, dorzucamy do niej dwa rozgniecione ząbki czosnku, szczyptę soli i w takiej miksturze maczamy kromki bagietki lub innej pszennej bułki. Te, posypane obficie żółtym serem (Francuzi postawiliby na Gruyere)  lądują na blasze w piekarniku gdzie ulegają zarumienieniu. W oryginale robi się to nieco inaczej – grzanki, jeszcze bez sera, wrzuca się do żaroodpornych miseczek wypełnionych zupą i dopiero tam posypuje serem a następnie wstawia do piekarnika by ser roztopić. Ja jednak nie mam w domu przeznaczonych do piekarnika misek wiec dopiąłem swego na skróty.

Zupę zjadamy gorąca, posypana tymiankiem, dosolona do smaku. Można zagryźć kawałkiem bagietki. Efekt jest oszałamiający – zapach wina i słodkiej cebuli wiruje w nosie, na podniebieniu osiada słodycz i miękkość, w serce wlewa się błogość, jesień staje się znośna. 

Składniki: 5 słodkich cebul, łyżka masła, 1l bulionu wołowego, szklanka białego wina łyżeczka cukru, łyżeczka tymianku, szczypta soli. Grzanki: bagietka, oliwa z oliwek, 2 ząbki czosnku, kostka żółtego sera.

Do popicia: wino do zupy? A kto mi zabroni? Na przykład lampkę aromatycznego ,wytrawnego sherry

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji